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臨渙醬包瓜質量技術要求

臨渙醬包瓜 | [移動版]
  一、 產品種類

醬菜。

二、原料要求

1. 外皮料(包瓜):外包瓜皮采用本地(濉溪縣臨渙鎮及周邊的韓村鎮、五溝鎮、百善鎮、鐵佛鎮、四鋪鎮、孫疃鎮)一種特有甜瓜(cucumis melo),又名女兒瓜。

2.填充物:咸豆角、石花菜、醬苔、醬苤藍、醬杏仁、醬黃瓜、醬花生仁、醬生姜、萵苣、陳皮,填充物應符合相關要求。

3. 加工用水:水應選自保護區域內地下水,并符合gb 5749的規定。

三、加工

1.工藝流程:

2.工藝要求:

(1)生包瓜處理(切蓋去瓢):制作時將鮮瓜洗干凈,先削去

瓜蒂,用圓筒挖蓋刀,從瓜蒂處刺入,挖一塊圓形瓜肉,作蓋,然后用挖勺挖凈瓜膛內瓜瓢。

(2)包瓜腌漬(初腌): 7至8月份,將新鮮的、去瓤的包瓜放入缸初腌。初腌 100kg 鮮瓜用食鹽7kg ,層鹽層瓜,逐層下缸,撒鹽時注意瓜膛內應有一半鹽,裝至距缸口(池口) 15cm 時撒上鹽,將瓜皮蓋鋪在鹽面上,再覆蓋一層鹽。 24小時后,轉缸(池)翻菜,灌入濃度為 23%的鹽水,漫過菜體10cm 。48小時后,將瓜撈出。

(3)包瓜醬漬(復腌):每l00kg初腌的鮮瓜皮用食鹽 18kg ,層瓜層鹽入缸(池),缸(池)滿為止,二十四小時后翻菜,二至三天翻一次,翻六到七次、日曬夜露 30 余天,再用自制甜面醬醬瓜,一層瓜一層面醬。培40天后制作成琥珀色的瓜殼待用。

(4)餡料調配:根據不同口味要求,從所述餡料中選取全部或部分餡料按相應比例調配。

(5)裝料成形:將餡料裝入醬培成熟的瓜殼內,最后將先前切下來的圓瓜皮蓋再蓋上,捆扎為原鮮包瓜的形狀即為成品。

五、質量特色

1. 感官特色:成品醬包瓜瓜型似鼓,色澤光亮,無肉眼可見外來雜質;脆嫩清香,入口清爽,咸甜適度,醬味濃郁。

2. 理化指標:成品醬包瓜瓜殼質量占成品總質量的比重≤50%。每

100g醬包瓜中食鹽(nacl)含量≤18g,蛋白質≥2.5g,脂肪≥1.3g。

3. 安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量要求必須符合國家相關規定。


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臨渙醬包瓜詳情
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